Siamo diretti, oggi i giovani hanno sviluppato una certa intolleranza all’idea di lavorare nella ristorazione. Non staremo qui ad analizzare i possibili perché, che sono tanti e ognuno meriterebbe una lunga analisi dedicata, ma sta di fatto che è così, e voi, nostri giovani lettori, lo sapete meglio di chiunque altro.

Non vi basta più lo stipendio (quandanche fosse adeguato), avete bisogno di una motivazione, di trovare un nuovo possibile equilibrio tra vita e lavoro, perché avete capito che si vive adesso e non siete più disposti a immolarvi per il sacro fuoco dei fornelli.

La buona notizia è che il mondo della ristorazione lo sta recependo. Certo provare a cambiare abitudini e procedure consolidate non è semplice, né tantomeno immediato, tuttavia esistono realtà che si stanno sinceramente impegnando verso questa direzione, tra queste Cannavacciuolo Group, sì, il gruppo fiore all’occhiello della ristorazione italiana guidato dallo chef stellato Antonino Cannavacciuolo insieme alla moglie Cinzia Primatesta.

Oggi incontriamo Manuel Pranzo, Direttore delle Risorse Umane di Cannavacciuolo Group, e insieme a lui andiamo alla scoperta di come il mondo della ristorazione si sta evolvendo, cosa richiede e cosa offre ai giovani.

Lavorare nella ristorazione: nuovi compiti per vecchi ruoli

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A Manuel chiediamo subito: se e come sono cambiate le professioni nell’ambito della ristorazione oggi?

«Il cambiamento c’è stato, eccome. Tempo fa venivano richieste semplicemente le competenze operative della professione: quelle per la sala e per la cucina.

Il Manager del ristorante gestiva i ranghi, accoglieva gli ospiti e li faceva accomodare, sceglieva i vini da mettere in carta. Oggi con i Restaurant Manager c’è un dialogo completamente differente, molto più evoluto, tanto da avere la sensazione di avere a che fare con un imprenditore. Questo perché, negli ultimi anni, a loro viene richiesto un ruolo più gestionale che riguarda anche report, analisi, KPI, budget, previsioni, acquisti. 

Idem per lo Chef. Se prima lo chef era colui che in cucina teneva la sua brigata e si occupava di fare un buon piatto, oggi, oltre a quello, lo chef deve tenere in considerazione analisi del food-cost e la percentuale oltre la quale non sforare negli acquisti,  deve avere conoscenza degli allergeni e deve prestare attenzione al tema della sostenibilità e del non spreco. 

In sintesi, a queste figure è stato chiesto di affinarsi su hard e soft skill, trasformandole da figure operative a figure strategiche e imprenditoriali».

Quali sono oggi le professioni più ambite nell’ambito della ristorazione?

«Ciò che noi operatori della ristorazione non possiamo fare a meno di notare oggi è la forte diminuzione di attrazione esercitata dal settore nei confronti dei più giovani, che si candidano alle nostre offerte in numero inferiore rispetto alle esigenze delle strutture ricettive. Quindi, mentre è più semplice reperire figure manageriali come il Restaurant manager o l’Head Sommelier, le figure che più si fa fatica a inserire sono il cameriere, il maître, il sommelier. Questo impone una riflessione su cosa fare per riallacciare il rapporto tra il settore della ristorazione e le risorse ovvero il capitale umano che rende possibile fare impresa nella ristorazione stessa».

Quali le professioni nella ristorazione dove i guadagni sono più alti?

«Senza dubbio la figura meglio retribuita è lo chef di cucina. Poi, a seguire, ruoli quali il Restaurant Manager, il second assistant Restaurant Manager, l’Head Sommelier, lo Chef de Rang in sala, Chef de Partie in cucina».

Lavorare nella ristorazione: dalla cucina di Masterchef alla realtà

Cosa c’è da sapere prima di intraprendere un percorso di studi sognando il cappello da chef?

«In questi anni la produzione di Masterchef, pur rimanendo un format di intrattenimento puro, ha lavorato affinché fosse sempre più evidente per i giovani la differenza tra il programma televisivo e la vera vita nella cucina di un ristorante. Così, avendo anche avuto modo di parlare con i protagonisti che poi spesso passano dalla cucina di Villa Crespi, noto una maggiore consapevolezza dell’impegno richiesto in chi sogna una carriera professionale come chef».

Qual è il percorso di studi che consiglieresti di fare a chi sente di avere la passione per la cucina?

«Per avvicinarsi e appassionarsi a questo mondo, a mio avviso, bisogna ricominciare a frequentare le scuole alberghiere. Oggi c’è un’incredibile carenza di giovani negli istituti alberghieri, e io partirei proprio da lì. Tuttavia, affinché questo percorso di studi riacquisti attrattività agli occhi dei giovani deve evolvere. La “coreana” bianca coi bottoni dorati è anacronistica. Se guardiamo alla cucina, i programmi sono ancora fermi alle ricette viennesi e francesi. La cucina oggi è sperimentazione, contaminazione. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera, chi vuole progredire nella formazione può scegliere tra i vari master, corsi, lauree come quelli organizzati dalla global hospitality school Le Roche e altre organizzazioni».

Cannavacciuolo Group, una famiglia dove crescere insieme

Che cosa significa lavorare nel team di un grande chef stellato come Antonino Cannavacciuolo?

«Cannavacciuolo Group è composto oggi da 11 diverse realtà sparse sul territorio nazionale, sei attività di ristorazione in senso stretto e quattro alberghi Laqua Collection. La gestione di queste strutture occupa circa 250 persone, per arrivare anche 280 in alta stagione. Tutte queste attività hanno un unico comun denominatore che le contraddistingue: la firma di Antonino Cannavacciuolo. Perché Antonino Cannavacciuolo non è solo un nome da spendere sul CV, Antonino Cannavacciuolo è sia il professionista che ti mette di fronte alla realtà e ha dovuto sudare per arrivare ai livelli dove ora si trova, ma è anche il padre di famiglia dal cuore partenopeo. Valori come trasparenza, condivisione, passione sono ciò che porta ogni giorno nel gruppo dove, malgrado un’agenda fittissima d’impegni, non fa mai mancare la sua presenza».

Cosa Cannavacciuolo Group offre ad un giovane che vuole intraprendere una carriera nella ristorazione?

«Sicuramente i giovani da noi trovano un ambiente molto fresco e allegro che, oltre all’impegno serio della cucina, offre tanti momenti di leggerezza, con lo Chef Cannavacciuolo in prima linea a condividere lo scherzo. Rientra in questo clima il pranzo ogni domenica a Villa Crespi per tutti i dipendenti, a cui partecipa anche lo Chef, un momento di pausa e relax da condividere insieme per premiarsi del lavoro della settimana e prepararsi a godere dei due giorni di chiusura, che sono il lunedì e il martedì.

Professionalmente parlando, siamo tra i gruppi nella ristorazione più forti in Italia e questo ci dà la possibilità di offrire un ambiente di lavoro unico.

Inoltre, negli ultimi tempi stiamo avviando un percorso di crescita, di cambiamento, con l’obiettivo di essere il più possibile vicini alle persone che fanno parte del nostro gruppo per affiancarli nello sviluppo di carriera, nel loro benessere psicofisico, nel dare un senso al proprio lavoro coinvolgendoli nella grande esperienza condivisa che Cannavacciuolo Group intende offrire alla propria squadra. Rientra in questo contesto la decisione di concentrare il lavoro in 5 giorni la settimana, prassi piuttosto inusuale nella ristorazione».

Come i giovani aspiranti talenti della ristorazione possono entrare in contatto con voi? Avete degli eventi in programma?

«Il 17 aprile al Tannico Wine Bar di Milano, in via Savona, si svolgerà la seconda tappa del nostro Career Tour, un evento itinerante che ha l’obiettivo sia di incontrare e conoscere i giovani interessati a lavorare nella ristorazione, sia di presentarci noi come Gruppo. “No CV, only stories” è il nostro claim. Una volta registrati all’ingresso e comunicata la disponibilità a essere contattati per specifiche posizioni, i partecipanti all’incontro sono liberi di muoversi e di conversare con i membri del team e gli Ambassador presenti.

Alla prima tappa del mese di marzo all’interno del nostro Café & Bistrot di Novara hanno partecipato circa quaranta persone, che non sono tantissime, ma ad averci colpito è l’evoluzione che questi contatti hanno avuto: con cinque di loro abbiamo già firmato un contratto e ventisei sono entrati nel processo di recruiting».